er sei kein metzger wie es sein vater und sein grossvater waren, sagt dario cecchini. er m\u00fcsst’s nicht mal besonders erw\u00e4hnen, man vermutet’s auch so schon, wenn man ihn mal erlebt hat. in seiner kleinen \u00abantica macelleria cecchini\u00bb im zentrum von panzano in chianti gibt es keine grosse auslage mit perfekt hindrapierten fleischst\u00fccken aller art und aller tiere. die kleine vitrine h\u00e4tte auch alle m\u00fche, das angebot einer durchschnittlichen l\u00e4ndlichen metzgerei \u00fcberhaupt aufzunehmen. in cecchini’s auslage liegen nur drei produkte: zwei armdicke salami, eine davon angeschnitten, etwa ein dutzend verschieden grosse filetst\u00fccke vom rind, alle vakuumverpackt, sowie ein schweinskopf, modelliert aus schweineschmalz.<\/p>\n
da k\u00f6nnte er auch den knecht schicken, denkt man sich, und m\u00fcsste nicht selbst hinter der auslage stehen. doch zum nachdenken kommt man nicht bei cecchini. kaum setzt man einen fuss in den laden, hat man schon ein glas in der hand und einen jungen praktikanten vor sich, der das glas mit billigem chianti aus einer 2-liter-bastkorbflasche f\u00fcllt. man soll sich ungeniert bedienen, meint der jungmetzger und deutet auf den tisch vis \u00e0 vis der auslage. drauf liegen dutzendweise mit schmalz geschmierte brotst\u00fccke, dutzendweise mit oliven\u00f6l betr\u00e4ufelte, bzw. in selbiges getr\u00e4nkte weissbrotst\u00fccke, dazwischen eine portellanplatte mit scheiben (nicht scheibchen) von salami des selben tips wie der in der auslage. man greift also zu und nochmal, und es schmeckt himmlisch, und selbst leute, wie z.b. frauen, die sonst nie schweineschmalz (cecchini nennt es (\u00abburro del chianti\u00bb) essen w\u00fcrden, stopfen sich die fetten knabberdinger in den mund. und dann, nach einer halben stunde des degustierens, des parlierens mit dem capo, falls er sich zeigt, mit zuprosten zu wildfremden leuten, mit sich-aus-dem-weggehen um sich nicht auf die f\u00fcsse zu stehen, weil die kleine antike metzgerei viele leute anzieht, die mitunter bis auf die strasse anstehen, nicht nur wegen der fetten h\u00e4ppchen, sondern auch wegen der show, dem umstand, dass alles gratis ist und wegen des dabeigewesenseins. und wegen der stimmung.<\/p>\n
denn in der macelleria von dario cecchini gibt es auch musik, und nicht zu leise. wenn der chef da ist, dann gibts harten rock von ac\/dc (\u00abhighway to hell\u00bb, der fleischweg zum himmel), sonst eher poppiges oder auch mal klassisch ged\u00e4mpftes (\u00abkleine nachtmusik\u00bb). wenn der chef da ist, ist der laden erst recht voll und die stimmung schier am explodieren, dann dreht er, der chef pers\u00f6nlich, den volumenregler an seiner musikanlage so richtig hoch. cecchini, begnadeter clown und entertainer auch, schneidet salami, jongliert mit seinen messern, pr\u00e4pariert mit schwungvollen handgriffen eine speckseite, die vier ofenstunden sp\u00e4ter zu einem knusprigen und fetten braten f\u00fcr das fussvolk wird. fussvolk deshalb, weil der macellaio, den sie lieben im dorf, trotz des krach’s in der gasse oft bis sp\u00e4t in die nacht, es noch versteht, wie man fleisch f\u00fcr das einfache volk produziert und anbietet. durchgeknallt ist er vielleicht aber nicht abgehoben, er prostet den leuten zu, fordert sie auf, wacker zuzugreifen, und man fragt sich, ob der gute mann eigentlich seinen ganzen laden verschenkt.<\/p>\n
nat\u00fcrlich nicht. dario cecchinis umsatztreiber ist nicht (nur) das fleisch in der auslage, sondern jenes auf den tellern der g\u00e4ste in seinen drei lokalen, die er rund um seinen laden eingerichtet hat. dort f\u00fchrt der metzgermeister vor, wie er seine blutige philosophie lebt: nur das beste fleisch und alles wird verwertet. sein \u00abmenu solociccia\u00bb zu 30\u20ac umfasst 10 g\u00e4nge, neun davon bestehen aus fleisch. und zwar aus fleisch vom \u00abvacca intera\u00bb, das heisst vom ganzen rind, also auch die weniger edlen st\u00fccke. z.b. das \u00abramerino in culo\u00bb, das von irgendwo am hinteren ende der kuh stammt, oder geschmortes siedfleisch (\u00abumidi\u00bb) oder etwas, das sich wie schwartenmagen anf\u00fchlt aber vom rind ist. dazu gibt es rohes gem\u00fcse, gekochte bohnen, genug wein und wasser und zum guten ende \u00abgrappa cecchini\u00bb \u00e0 disrcetion, d.h. die bedienung stellt gleich die ganze flasche auf den tisch. 50 alkoholprozente hat der vorz\u00fcgliche grappa und er birgt die gefahr, dass der abend auch ein ungutes ende nehmen kann, bzw. der n\u00e4chste morgen.<\/p>\n
noch viel fleischiger gehts beim menu \u00abofficina della bistecca\u00bb zu und her. nur f\u00fcnf g\u00e4nge hat dieses dinner, doch es birgt die gefahr, dass man sich danach eine woche lang oder l\u00e4nger dem vegetarismus zuwendet. bei jedem gang gibt es ausschliesslich fleisch und dabei nur das edelste des galizischen rinds, das cecchini extra f\u00fcr sich z\u00fcchten l\u00e4sst. sowohl das \u00abchianti crudo\u00bb (tartar), das \u00abCarpaccio di culo\u00bb (carpaccio), das \u00abCostata alla fiorentina\u00bb (rib eye steak), das \u00abbistecca panzanese\u00bb (entrec\u00f4te) wie auch das famose \u00abbistecca fiorentina\u00bb (porterhouse steak) stammen vom rindsr\u00fccken (kotelett). die g\u00e4nge zwei bis f\u00fcnf werden direkt vor den augen der g\u00e4ste auf dem kohlengrill gebraten und selbstverst\u00e4ndlich gibt es auch zu diesem menu (50\u20ac) \u00abvino di vittorio\u00bb und f\u00fcnfzigprozentigen schnaps zur freien verf\u00fcgung. genau, und etwas rohes gem\u00fcse gibts auch, fast vergessen.<\/p>\n
dario cecchini ist kein metzger der alten schule. als solcher w\u00e4re seine macelleria wahrscheinlich l\u00e4ngst eingegangen. mit seiner innovation hat er erfolg und zwar weit \u00fcber die toscana hinaus. der ruf seiner events hat sich in halb europa herumgesprochen und mancher toscanatourist kommt vom h\u00f6rensagen hierher f\u00fcr einen abend. oder auch nur um sich kostenlos mit schmalz und salami vollzustopfen. dem meister ist es recht, wenn die leute fleisch essen. er ist ein k\u00e4mpfer f\u00fcr den fleischgenuss, er reist durch die halbe welt und demonstriert seine philosophie mit grill-shows und live-schlachtevents, bei denen er vor 2’000 zuschauern eine sau fachm\u00e4nnisch ausnimmt. \u00abwer tiere zum essen t\u00f6tet, tr\u00e4gt verantwortung\u00bb, sagt cecchini. ihm geht es nicht ums masslose fressen, sondern eben genau ums umgekehrte: ums bewusste essen. vom besten aber auch vom sogenannt minderwertigen. man muss es nur augen-, hirn- und gaumengerecht auf- und zubereiten.<\/p>\n
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