{"id":4505,"date":"2021-01-10T15:19:00","date_gmt":"2021-01-10T14:19:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.michlmichl.ch\/?p=4505"},"modified":"2021-04-23T15:28:24","modified_gmt":"2021-04-23T13:28:24","slug":"die-duemmsten-kaelber-beim-metzger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.michlmichl.ch\/?p=4505","title":{"rendered":"Die d\u00fcmmsten K\u00e4lber beim Metzger"},"content":{"rendered":"\n

Frankreichs K\u00f6che haben bei der Verwertung von Tierbestandteilen so einiges drauf. Sie kochen Sachen, die bei uns verp\u00f6nt, tabu oder verboten sind. Food Porn \u00e0 la mode fran\u00e7aise. Ein Selbsterfahrungsbericht aus der hohen K\u00fcche.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

MICHAEL HUG<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Krieg und Totschlag, Flugzeugabst\u00fcrze und Erdbeben. Neuerdings eine Pandemie. Schreckliches kommt auch beim Kochen vor. Was dabei herauskommt, dem stellen wir uns sogar freiwillig – wir essen es! Die d\u00fcmmsten K\u00e4lber suchen sich ihren Metzger selber. Ich erinnere mich an unl\u00e4ngst vergangene Zeiten, ich war in Frankreich, blutjung und vollkommen gr\u00fcn hinter den Ohren. Ich traf in einer gehobenen Beiz Landsleute, vielgereiste Monteure, erfahrene Habitu\u00e9s, jedenfalls wussten sie mehr \u00fcber Frankreich und seine Gepflogenheiten als ich. Ich, mutig wie ich immer bin, bestellte \u00abRognons de veau\u00bb, wobei ich Kalb annahm, dass es etwas mit Kalb sein muss. Meine Tischnachbarn schienen auf den Weisheitsz\u00e4hnen zu grinsen, aber ich sah es nicht, ich meine mich zu erinnern, dass die Beleuchtung etwas duster, so dass ich die Mimik meiner Gegen\u00fcber nicht interpretieren konnte, oder meine Interpretationsf\u00e4higkeit eventuell durch die zwei Pastis, die ich mir zum Feierabend in der Bar vis \u00e0 vis genemigte, schon etwas beeintr\u00e4chtigt war.<\/p>\n\n\n\n

Ein \u00abi\u00bb zuviel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Jedenfalls sch\u00fcttelten meine neuen Freunde den Kopf, darauf angesprochen, welcher Teil des Kalbs in diesem Gericht enthalten sein k\u00f6nnte. Die Wirtin konnte mir nicht helfen, oder wollte nicht, dachte wohl: Banause! Und auch mein elektronisches Dictionnaire wollte oder konnte mir nicht weiterhelfen. \u00abroignons\u00bb kannte das Ger\u00e4t nicht und ich verstand erst Jahre sp\u00e4ter, dass die fr\u00fchen digitalen Hosensack\u00fcbersetzer auf Null Toleranz gegen\u00fcber Rechtschreibefehlern, und sei es auch nur ein \u00abi\u00bb zuviel, beharrten. Ich aber, wie gesagt, mutig und stets aufgeschlossen, bestellte diese Kalbsdinger, weil ich von mir weiss, dass ich fast alles Fleischige esse, ausser Innereien, Hirn und Zunge. Ausserdem ist man ja in Frankreich, das Land der kulinarischen H\u00f6henfl\u00fcge, wo u.a. aus tierischen Lebern und Schenkeln Delikatessen werden. Also bestellte ich die mir unbekannten Teile vom Kalb.<\/p>\n\n\n\n

Es stank nach Urin<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Doch als aufgetragen wurde, verging mir der Appetit. Das Gericht, das mir gereicht wurde, stank dermassen nach Urin, dass es mir den Atem verschlug. Keinen Bissen brachte ich hinunter, meine neuen Freunde grinsten oberh\u00e4misch, ich rief die Wirtin herbei: \u00abOn ne peut pas manger \u04aba!\u00bb, sagte ich in meinem Schulfranz\u00f6sisch. Warum nicht, fragte die Chefin, und ich versuchte ihr zu erkl\u00e4ren, dass es stinkt. Sie hielt sich den Teller unter ihre Nase und roch daran: \u00abDa ist nichts schlecht dran\u00bb, meinte sie, es sei alles so wie es sein muss. Ich sagte, es sei grauenhaft und nicht essbar. Madame, tief beleidigt, wurde lauter und meinte: \u00abDas ist ein Supergericht, \u00e0 la mode de la maison, und \u00fcberhaupt, ihr Mann sei ein exzellenter Koch und mache das so, wie es in Frankreich \u00fcblich sei. Das sei hohe K\u00fcche, deshalb m\u00fcsse ich es auch bezahlen, und \u00fcberhaupt, sie dachte wohl wieder: Banause! Ich sagte: \u00abNon, je ne mange pas \u00e7a, und bezahlen t\u00e4te ich es grad auch nicht.\u00bb H\u00e4tte es Handys und Instagram damals schon gegeben, ich h\u00e4tte ein Foto ins Netz gepostet.<\/p>\n\n\n\n

Geschnetzelte Kalbsnieren<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Auch ohne die unter schallendem Lachen abgegebene Erkl\u00e4rung des \u00e4ltesten und erfahrendsten Landsmannes am Tisch verstand ich, was da vor mir stand: Geschnetzelte Kalbsnieren an Rotweinsauce. Ich war also angepisst. Ich gab den Teller zur\u00fcck, unm\u00f6glich, das Zeug unber\u00fchrt vor mir herstinken lassen, derweil die Anderen grinsend ihre Menus assen. Es war mir ebenso unm\u00f6glich, etwas anderes zu bestellen, der Appetit war mir vergangen. Ich bestellte einen Cognac. Cognac geht immer. Ich begann damals, VegetarierInnen zu verstehen, doch ich wurde trotzdem keiner. In den folgenden Jahren besuchte ich Frankreich berufs- und privathalber noch \u00f6fters und trat noch \u00f6fters in die eine oder andere \u00abtasse de graisse\u00bb. Ich lernte dabei viel \u00fcber die franz\u00f6sischen Sitten und Vorlieben, auch sprachlich kam ich vorw\u00e4rts, und heute bin ich ab und zu der, der am Tisch grinst \u00fcber den Mut bei gleichzeitiger Unbedarftheit der am Tisch Mitessenden.<\/p>\n\n\n\n

Hundsgemeine Tischnachbarn<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aber so hundsgemein wie die damaligen Tischnachbarn bin ich nat\u00fcrlich nicht. Wo ich kann, helfe ich: \u00abCasgiu Merzu\u00bb, den lebendigsten alle K\u00e4se isst man auf Korsika. Die Maden darin sind nicht Folgen falscher Lagerung, sondern Teil des Rezepts. \u00abAndouillette\u00bb ist eine aus (leeren) D\u00e4rmen und M\u00e4gen von Schweinen, K\u00fchen oder Enten hergestellte Wurst. Kalt oder warm essbar. Da l\u00e4uft einem doch das Wasser im Mund zusammen! \u00abCassoulet\u00bb, frei \u00fcbersetzt \u00abBohneneintopf mit fleischiger Beilage\u00bb. Das W\u00fcrstchen darin gibt man am besten dem Hund. Der Schinken vom unkastrierten Eber unterscheidet sich namentlich nicht vom kastrierten, wohl aber geschmacklich, und zwar massiv. Die Franzosen lieben ihn, ich eher weniger. Oder eben die bekannten \u00abCuisses de grenouille\u00bb. Sollen fein schmecken, sind hierzulande aber verboten. Ja es gibt \u00fcbles, ganz ganz \u00fcbles Essen in Frankreich. Da bekommt der Begriff \u00abFood Porn\u00bb eine ganz neue Bedeutung. Der Begriff ist in unserem Nachbarland aber noch nicht angekommen. Ich h\u00e4tte da einen Vorschlag: \u00abBouffe-Porn\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Erschienen am 1.12.2020 im Nebelspalter<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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